Sherry (89)

Sherry: Král španělských vín

Sherry je víno plné tradice, elegance a complexity. Okouzluje jak znalce, tak zvědavce a nabízí chuťový zážitek, který hledá svůj protějšek. Ale co přesně sherry je a co ho dělá tak výjimečným? V tomto komplexním průvodci vás vezmeme na cestu světem sherry. Od jeho původu a historie přes výrobu až po doporučení pro konzumaci a úžasné zajímavosti. Ponořte se do fascinujícího světa sherry. Objevte, proč je toto víno nutností pro každého milovníka vína.

Co je Sherry?

Sherry je fortifikované víno, které se vyrábí v regionu Andalusie na jihu Španělska. Vyznačuje se svou unikátní výrobní metodou a širokým spektrem chutí. Tyto sahají od suchých a ořechových po sladké a ovocné. Přidáním destilátu během výrobního procesu získává sherry svou charakteristickou alkoholovou sílu, která se obvykle pohybuje mezi 15 % a 22 %.

Rozmanitost typů sherry

Sherry je neuvěřitelně všestranné víno, které je k dispozici v různých stylech. Mezi nejznámější typy patří:

• Fino: Světlé, suché sherry s jemnou, mírně ořechovou chutí. Zraje pod vrstvou flor droždí, která mu dává jeho charakteristickou lehkost.

• Manzanilla: Podobně jako Fino, ale vyrábí se výhradně ve městě Sanlúcar de Barrameda. Má lehkou, slanou poznámku, která ho činí obzvlášť osvěžujícím.

• Amontillado: Sherry, které nejprve zraje jako Fino pod flor droždím a poté prochází oxidačním zráním. To vede k ořechovému, komplexnímu aroma.

• Oloroso: Tmavé, bohaté a plné sherry, které zraje výhradně oxidačně. Vyznačuje se silnými aroma ořechů, sušeného ovoce a koření.

• Palo Cortado: Řídce se vyskytující druh sherry, který kombinuje eleganci Amontillada s hloubkou Olorosa. Nabízí nepřekonatelné chuťové profily.

• Pedro Ximénez (PX): Sladké sherry vyrobené ze sušených hroznů Pedro Ximénez. Je známé svou intenzivní sladkostí a aroma rozinek a čokolády.

• Cream Sherry: Směs Oloroso a sladkých sherry, jako je PX, která nabízí lahodnou, krémovou chuť.

Každý z těchto typů má své vlastní kouzlo a může být vychutnáván při různých příležitostech a podle různých chutí.

Speciální rysy, které dělají sherry jedinečné

Sherry se v mnoha ohledech liší od ostatních vín. Zde je několik zvláštností, které dělají sherry tak jedinečné:

1. Systém Solera: Sherry se vyrábí prostřednictvím komplexního zrajícího systému nazývaného Solera. Zde se mísí vína různých ročníků. To zaručuje stálou kvalitu a rovnoměrnou chuť po léta.

2. Flor droždí: Zvláštní typ droždí, který se tvoří na povrchu vína. Je zásadní pro charakter Fino a Manzanilla. Chrání víno před oxidací a dodává mu jeho svěží, květinové aroma.

3. Oxidační zrání: U některých typů sherry, jako je Oloroso, probíhá zrání v sudech bez ochrany flor droždím. To vede k intenzivní oxidaci, která dodává sherry jeho hluboké, komplexní aroma.

4. Rozmanitost půd: Region kolem Jerezu nabízí různé typy půd. Například slavná bílá Albariza, která dodává hroznům jejich zvláštní charakter.

Původ sherry: Dar Andalusie

Kořeny sherry sahají hluboko do španělského regionu Andalusie. Zejména v tzv. "Sherry trojúhelníku". Ten zahrnuje města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Oblast je známá svými vápenatými půdami a ideálním klimatem, které umožňuje výrobu těchto vín.

Magický region Jerez

Jerez de la Frontera je srdcem výroby sherry. Region je známý svými rozlehlými vinicemi a historickými bodegami, kde se sherry vyrábí po staletí. Geografická poloha blízko Atlantiku přispívá k zvláštnímu mikroklimatu. Díky němu mají vína svou typickou svěžest a komplexnost.

Role Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María

Sanlúcar de Barrameda, kouzelné přímořské město, je kolébkou Manzanilla sherry. Vliv mořského klimatu dodává tomuto sherry nezaměnitelný slaný nádech. El Puerto de Santa María je také součástí Sherry trojúhelníku. Přispívá k rozmanitosti sherry, které se v tomto regionu vyrábí.

Fascinující historie sherry

Historie sherry sahá daleko do minulosti a je bohatá na kulturní vlivy a tradice. Zde je přehled nejdůležitějších milníků v historii tohoto ušlechtilého vína:

Počátky: Féničané a Římané

Vinařství v regionu kolem Jerezu sahá až k Féničanům, kteří se zde usadili kolem 1100 př. n. l. Přinesli vinici do regionu a položili základy pro pozdější výrobu vína. Římané převzali tuto tradici a rozšířili ji, což vedlo k šíření vinařství po celém Španělsku.

Maurové a vliv Al-Andalus

Po příchodu Maurů v 8. století zažila oblast kulturní rozkvět. I když Koran zakazuje požívání alkoholu, Maurové podporovali pěstování hroznů pro výrobu hroznového moštu a medicínských tinktur. Techniky, které byly během této doby vyvinuty, položily základy pro pozdější výrobu sherry.

Křesťanství a vzestup sherry

Po rekonquistě křesťany ve 13. století se vinařství opět dostalo do popředí. V roce 1264 dobyl král Alfonso X. region zpět a podpořil export vína do Anglie. Angličtí obchodníci hráli klíčovou roli při šíření sherry v Evropě a významně přispěli k jeho popularitě.

Zlatý věk sherry

V 16. a 17. století dosáhla sherry vrcholu popularity. Anglická šlechta a královský dvůr byli fascinováni španělským vínem, které se stalo žádaným exportním artiklem. V této době vzniklo mnoho dnes známých značek sherry.

Moderní doba a boom sherry

V 19. a 20. století zažila sherry opět rozkvět. Zavedení moderních výrobních metod a export do celého světa přispěly k upevnění její pověsti. Dnes je sherry mezinárodně ceněným vínem, a to jak mezi znalci, tak mezi novými generacemi milovníků vína.

Výroba sherry: Složitý proces

Výroba sherry je fascinující proces, který zahrnuje jak tradiční, tak inovativní techniky. Kombinace přírody a lidského umu vytváří víno, které je jedinečné a nenapodobitelné. Podívejme se podrobně na jednotlivé kroky tohoto procesu.

Sklizeň hroznů: Začátek sherry

Hrozny pro sherry jsou získávány převážně ze tří odrůd: Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Hrozno Palomino je nejdůležitější odrůdou pro suchá sherry, jako jsou Fino, Manzanilla, Amontillado a Oloroso. Pedro Ximénez a Moscatel se na druhou stranu používají pro sladká sherry.

Sklizeň obvykle probíhá od konce srpna do začátku září. Je důležité čekat na optimální zralost hroznů, aby se zajistila co nejlepší kvalita. Po sběru jsou hrozny rychle převezeny do vinařství, aby se uchovala čerstvost.

Fermentace: První krok k proměně

Po sběru jsou hrozny lisovány a šťáva se plní do nerezových tanků nebo dřevěných sudů k fermentaci. Zde začíná alkoholická fermentace, při které přirozené kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Tento proces obvykle trvá několik týdnů a vede k vzniku mladého vína s obsahem alkoholu přibližně 11 až 12 procent.

Fortifikace: Rozhodující rozdíl

Rozhodujícím krokem ve výrobě sherry je fortifikace vína přidáním destilátu. V závislosti na požadovaném stylu sherry se obsah alkoholu zvýší na přibližně 15 % až 18 %. Tento proces činí sherry jedinečným ve srovnání s mnoha jinými víny a umožňuje rozvoj jeho unikátních aroma.

• Fino a Manzanilla: Tato sherry jsou fortifikována na přibližně 15 % obsahu alkoholu. Uložená jsou pod vrstvou flor droždí. Flor droždí chrání víno před oxidací a dodává mu jeho charakteristická svěží aroma.

• Oloroso: U Oloroso sherry je obsah alkoholu zvýšen na přibližně 17 % až 18 %. Zrají bez flor droždí a procházejí oxidačním zráním, které jim dodává hluboké a komplexní aroma.

Zrání v systému Solera: Umění a věda

Systém Solera je ústředním prvkem výroby sherry. Je to jedinečná metoda zrání. Při této metodě se vína různých věků skladují v odstupňovaném systému sudů. Nejmladší víno se nachází v horních řadách, zatímco nejstarší v dolních řadách.

Každý rok se část vyzrálého vína z dolních řad odebere, a poté je nahrazena mladším vínem z horních řad. Tento systém zaručuje kontinuální míchání vín a zaručuje stálou kvalitu po léta.

Poslední skladování a plnění do lahví

Po zrání v systému Solera se sherry plní do lahví pro další skladování. Některá sherry, zejména kvalitnější, mohou před prodejem ještě v lahvi zrát. Tím se dále zdokonalují jejich aroma.

Složení sherry: Pohled do sklenice

Složení sherry je rozhodující pro jeho jedinečné aroma a chuť. Podívejme se blíže na hlavní složky, které sherry tvoří.

Alkohol

Obsah alkoholu u sherry se obvykle pohybuje mezi 15 % a 22 %. Dodává vínu jeho silnou strukturu a hraje klíčovou roli při rozvoji aroma během zrání.

Acidy

Síla v sherry pochází z přirozených ovocných kyselin z hroznů. Přispívá k svěžesti a rovnováze vína a přispívá k rozmanitosti chuti. Druh a množství kyselin se liší podle stylu sherry.

Cukr

Obsah cukru v sherry se značně liší podle odrůdy. Suchá sherry jako Fino a Manzanilla obsahují téměř žádný zbytkový cukr. Sladké odrůdy jako Pedro Ximénez naopak mají vysoký obsah přírodního cukru pocházejícího ze sušených hroznů.

Fenoly a aroma

Fenoly jsou chemické sloučeniny, které jsou zodpovědné za aroma a chuť sherry. Vznikají během fermentace a zrání a ovlivňují rozmanitost aroma. Tyto se pohybují od ovocných a květinových po ořechové a kořenité.

Minerály a živiny

Půdy regionu Jerez jsou bohaté na minerály, které se ve víně odrážejí. Tyto minerály přispívají k komplexnosti a hloubce sherry a dodávají mu jeho jedinečný charakter.

Doporučení pro konzumaci: Perfektní zážitek ze sherry

Sherry je mimořádně všestranné víno, které se výborně hodí pro různé příležitosti a kombinace. Zde je několik doporučení, jak co nejlépe využít svůj zážitek ze sherry.

Teplota podávání

• Fino a Manzanilla: Tato sherry by měla být dobře vychlazená při teplotě kolem 7-9 °C. Tak se plně projeví jejich svěžest a jemná aroma.

• Amontillado a Palo Cortado: Teplota kolem 12-14 °C je ideální pro komplexnost těchto sherry.

• Oloroso, Pedro Ximénez a Cream Sherry: Tato sladká sherry lze podávat při pokojové teplotě nebo mírně vychlazená. Tím se uvolní jejich intenzivní aroma.

Výběr sklenic

Použijte sklenici s břichatým kalichem a lehce se zužujícím otvorem. Tak budou aroma sherry optimálně zachycena. Klasická sklenice na bílé víno nebo speciálně vyvinutá sklenice pro sherry jsou ideální.

Sherry jako aperitiv

Fino a Manzanilla se skvěle hodí jako aperitiv pro osvěžení chuti a povzbuzení chuti k jídlu. Podávejte je s olivami, mandlemi nebo tapas pro autentický španělský zážitek.

Sherry k jídlu

• Fino a Manzanilla: Tato suchá sherry se dobře hodí k mořským plodům, grilované rybě a lehkým předkrmům jako je gazpacho.

• Amontillado: Ořechové chutě se skvěle doplňují s vyzrálými sýry, šunkou a houbovými pokrmy.

• Oloroso: Toto silné sherry dokonale doplňuje dušené maso, divočinu a silné ragú.

• Pedro Ximénez: Intenzivní sladkost tohoto sherry je ideálním doplňkem k dezertům. Například čokoládovému dortu, zmrzlině nebo modrému sýru.

Sherry jako digestiv

Po bohatém jídle je sklenice Oloroso nebo Pedro Ximénez nádherným zakončením. Potěší smysly a uzavírá zážitek.

Zajímavosti o sherry: Zajímavosti na první pohled

• Sherry není jméno pro víno z určité odrůdy. Mnohá vína jsou pojmenována podle použitých hroznů. Jméno "sherry" se však vztahuje na region, ve kterém je vyráběno, a na unikátní výrobní proces.

• Unikátní číslo Solera: Každá bodega má své vlastní číslo "Solera". To udává, kolik let nejstarší víno zraje v Solera sudech. To je znak tradice a kvality.

• Nejstarší bodega: González Byass, založená v roce 1835, je jednou z nejstarších ještě existujících bodeg. Je známá svým ikonickým Tío Pepe Fino sherry.

• Rozdíly v stárnutí: Některá sherry mohou zrát přes 30 let. Během této doby jsou ukládána ve starých dubových sudech, které vínu dodávají nepřekonatelnou komplexnost.

• Vliv klimatu: Vítr Levante (východní vítr) a Poniente (západní vítr) hrají důležitou roli v zrání. Ovlivňují vznik flor droždí.

• Mezinárodní den sherry: Mezinárodní den sherry se každoročně slaví 26. května jako pocta tomuto zvláštnímu vínu.

• Sherry v literárním pokladu: William Shakespeare zmiňuje sherry v několika svých hrách. Mezi nimi "Jindřich IV", kde sherry nazývá "Sack".

Co je dobré vědět o sherry: Co možná ještě nevíte

• Zrání v Botas: Sherry se skladuje v tradičních dubových sudech, nazývaných Botas. Jsou naplněny méně než z poloviny své kapacity, aby se umožnila tvorba flor droždí.

• Zakázaná směs: V roce 1996 EU zakázala označení "sherry" pro vína mimo region Jerez. To slouží k ochraně autenticity.

• Kalorická povědomost: Suchá sherry jako Fino a Manzanilla jsou nízkokalorická a dobře se hodí pro zdraví uvědomělé milovníky vína.

• Různé typy půd: Albariza půdy regionu jsou obzvlášť vhodné pro uchovávání vody. To prospívá hroznům během suchých letních měsíců.

• Využití v kuchyni: Sherry se často používá ve španělské kuchyni. Může se použít k ochucení omáček a marinád a přidání hloubky a chuti pokrmům.

• Mezinárodní vliv: I když sherry pochází ze Španělska, má po celém světě příznivce. Zejména ve Velké Británii, kde je ceněno po staletí.

• Turismus sherry: Region kolem Jerezu ročně přitahuje tisíce turistů. Ti navštěvují bodegy a objevují různorodost sherry na místě.

• Rozmanitost aroma: Sherry nabízí spektrum více než 300 aromat. Od citrusů a zeleného jablka po lískové ořechy a praženou kávu.