Francois Voyer

Francois Voyer – od vinaře k destilatérovi

Rodina Chauchet Voyer destiluje ve vesnici Verrières své víno už od 70. let 19. století. Dnes na cognacích tohoto domu pracuje pátá generace rodiny. Rodina pochází z vesnice Verrièrres, která leží poblíž města Cognac. Oblast má v Grande Champagne vysokou pověst díky vysoké kvalitě sklizně.

Rodina byla na přelomu století jednou z mála, která svou produkci destilovala. Z té doby stojí dodnes v sklepě domu sud s cognacem. Trvalo až do 60. let 20. století, než se tehdejší jednatel Guy Chauchet rozhodl, že se první lahve začnou stáčet přímo v domě. V 90. letech bylo následně portfolio rozšířeno, aby se mohlo vyhovět různým chuťovým preferencím. Mezitím rodina předala otěže sklepmistrovi Pierrovi Vaudonovi. Dům dnes vyrábí 10 různých cognaců, které se exportují do více než 30 zemí. Viné destiláty značky Francois Voyer jsou dnes rovněž uváděny na vinných lístcích renomovaných restaurací a pravidelně získávají ocenění v soutěžích s mezinárodní prestiží.

Hrozny pro cognacy Francois Voyer

Dům Francois Voyer odebírá hrozny od vinařů z Grande Champagne, špičkové oblasti pro základní víno na cognac. Základní vína se lisují ze dvou odrůd:

• Ugni Blanc, nejrozšířenější odrůda v oblasti Charente
• Folle Blanche, velmi stará odrůda, která se často používá jen u výjimečných cognaců

Ugni Blanc nabízí vysoký obsah kyselin a je nositelem chuti cognacu, protože víno poměrně ochotně přejímá aroma při zrání v sudu. Folle Blanche je naopak velmi citlivá odrůda, která vyžaduje náročnou péči. Dodává cognacům minerální tón. Révy této odrůdy jsou u Francois Voyer zatím poměrně mladé, takže se poprvé objeví v prvních XO blendech až v příštích letech. Vinařství pro Francois Voyer je kompletně certifikováno jako HEV, což je francouzská varianta ocenění za ekologické vinohradnictví.

Vinifikace a destilace u Francois Voyer

Dříve probíhalo zpracování vína v listopadu – většinou při 23 až 24 °C. Kvůli globálnímu oteplování byl však termín posunut na září. Aby bylo zajištěno, že proces vinifikace probíhá za stejných podmínek jako tehdy, je fermentace regulována, aby se omezil nárůst teploty a zachovala se aromata vín, která tvoří cognacy starší než 40 let. Kvasinkám trvá jen 4 až 6 dní, než spotřebují obsah cukru a vytvoří tak tiché víno, které musí být chráněno před kyslíkem. K tomu se používá postup zvaný ullage (doplňování sudů po fermentaci). Navíc se v průběhu výroby nepoužívají žádné siřičitany.

Víno se destiluje ve dvou kotlích. První byl instalován v 70. letech, druhý na konci 80. let. Víno se pak vaří v kotli (kessel). Vznikající páry se selektují přes helmici a labutí krk, než se zkondenzují v hadu (spirála omývaná vodou s regulovanou teplotou). První zkondenzované páry tvoří „brouillis“ – o síle 30 % obj. – který se pro druhou destilaci („bonne chauffe“) znovu vrací do kotle.

Prvních 10 litrů „bonne chauffe“ je směrováno zpět do kotle a ještě ten samý večer znovu destilováno s vínem. Pak přichází srdce: destilatér odkloní proud zkondenzované páry do nového zásobníku. Tento proces se nazývá „coupe“ (nebo „řez“): páleničář je tím, kdo určuje okamžik „coupe“. Následujících 900 litrů je podobným způsobem „řezáno“ – jde o „coupe au cœur“, neboli „řez srdce“. Dalších 500 litrů, nazývaných také „seconds“, se rovněž míchá do kotle přidáním kvasinek (tomu se říká také „surcharge en fin de cycle“). Během noci se kotel udržuje na velmi nízkém žáru, aby se aroma uvolňovala co nejjemněji a mohl začít nový cyklus.

Srdce, nazývané také eau-de-vie, je jediná část, která se uchovává ke zrání. Jak „Seconds Heads“, tak „Overload Brouillis“ se znovu destilují. To pomáhá předcházet vzniku odpadu. Objem vína se destilací zredukuje na pouhou jednu devítinu původního množství.

Zrání

10 až 20 % každé sklizně se ukládá na 3 roky do nových sudů. Poté se stáčí do starších sudů, aby se posílila aromata. Francois Voyer používá francouzské dubové sudy z oblasti Limousin nebo z lesů Bercée, Gâvre či Reno Valdieu. Vlhkost sklepů se liší – to napomáhá získat jemnější nebo hebčí bouquet. Vlhké sklepy dělají destiláty hebčími, zatímco suché sklepy je činí ostřejšími.

Pierre Vaudon rád označuje anděly jako „své třetí zákazníky“: ročně se ze sklepů odpaří množství odpovídající 10 000 lahvím, takzvaný „andělský podíl“. Trvá pouhou 1 hodinu, než se z rezervy odpaří 1 litr. Přirozené odpařování zajišťuje, že náš cognac dosáhne během 50–60 let 40 % obj. alkoholu. K tomu se pravidelně přidává destilovaná voda do destilátů, které se používají pro mladší směsi. Tak mají naředěné, mladší cognacy méně hutná aromata ve srovnání se staršími cognacy, které byly koncentrovány přirozeným odpařováním.